L’alliaire : la saveur de l’ail sans ses inconvénients…

Lorsque ses premières feuilles en forme de cœur dentelé apparaissent le long des chemins, le printemps n’est pas loin. Avec son délicat parfum d’ail, l’alliaire officinal fait partie des basiques de la cuisine sauvage.

Avec son délicat parfum d'ail, l'alliaire officinal fait partie des basiques de la cuisine sauvage.Texte et photos : Stéphane Perraud

Dès le mois de mars, l’alliaire s’invite sur les talus ombragés, riches en matières organiques. On repère de loin cette plante qui fleure bon le printemps. Elle pousse en touffes serrées et forme de véritables tapis à la couleur vert tendre. Froissez une feuille entre vos doigts et vous sentirez un inimitable parfum d’ail. Croquez-en une. La saveur est un peu piquante et rappelle aussi le cresson, la moutarde ou le raifort qui font partie de la même famille. Coupez un joli bouquet. Hachée comme le persil, l’alliaire relève de nombreux plats. Elle possède également des vertus médicinales. À se demander pourquoi vous êtes passé si longtemps devant sans vous arrêter…

La reconnaître

Avec son délicat parfum d'ail, l'alliaire officinal fait partie des basiques de la cuisine sauvage.
© Lucile Vilboux

L’alliaire est de la même famille que le chou, mais ne lui ressemble en rien. Jeunes, ses feuilles sont plutôt rondes, en forme de cœur, avec des bords ondulés irréguliers. Le pétiole qui les relie à la tige est assez long. La tige, elle, est peu ou pas ramifiée et mesure 20 à 80 cm de haut. Les feuilles à son sommet prennent souvent une forme triangulaire, alors que celles de la base restent rondes. La plante fleurit en avril ou en mai. Sa petite fleur blanche est formée de quatre pétales en croix. Elle est également comestible, comme les graines. L’alliaire est bisanuelle. La première année, elle ne produit que des feuilles. Les fleurs et les graines sont donc celles de la plante de l’année précédente. On la trouve jusqu’à 1 000 mètres d’altitude aux abords des bois et le long des chemins humides.

Ses propriétés

Elle contient beaucoup de vitamine C aux propriétés antioxydantes. Elle stimule le système immunitaire et facilite l’assimilation du fer. Expectorante, elle combat les infections de la gorge et des bronches. Pour cela, préparez une décoction de 100 g de feuilles par litre d’eau bouillante. L’alliaire contribue également à rééquilibrer une flore intestinale infectée. Enfin, un cataplasme de feuilles aidera à désinfecter et à cicatriser des plaies, même infectées, ou des dermatoses comme les eczémas. Dans tous les cas, utilisez des feuilles fraîches, y compris en tisane, car la dessiccation fait perdre à cette plante une bonne partie de ses propriétés.

Au jardin

Certains chefs cuisiniers ont réintroduit l’alliaire dans leurs menus. Pourquoi pas vous ? Elle pousse aisément au jardin. Semez au printemps des graines que vous aurez récoltées l’été  précédent, quand la plante a séché. Ses fruits – les siliques – ressemblent à des gousses noires contenues dans la cloison centrale des tiges. Attention, ces graines tombent très facilement, ce qui explique pourquoi cette plante prolifère si rapidement dans la nature.

La cuisiner

Tout est bon dans l’alliaire : feuilles, fleurs, tige, racine et graines !
· On consomme les feuilles crues pour conserver leur saveur. Ciselées et mélangées à une salade, elles apportent un goût d’ail sans les problèmes liés à sa digestion. On peut en faire un pesto, un beurre, les mélanger à des œufs mimosas ou les saupoudrer sur les omelettes ou les poêlées de champignons.
· Les fleurs décorent joliment les salades.
· Pelez la tige quand elle est jeune et croquez-la pour découvrir un goût sucré et juteux.
· La racine pique comme du radis noir ou du raifort. On atténuera ce piquant en la faisant dégorger dans du sel.
· Les graines servent de condiment et rappellent les graines de moutarde et le wasabi. Mixées avec du sel et des graines de sésame, elles produisent un excellent gomasio.

 

Recette facile : le beurre d’Alliaire

Avec son délicat parfum d'ail, l'alliaire officinal fait partie des basiques de la cuisine sauvage. Ici, le beurre d'alliaire.Lavez une grosse poignée de feuilles, égouttez-les et hachez-les grossièrement. Dans un saladier, malaxez-les avec du beurre demi-sel ramolli à température ambiante, un filet de jus de citron et du poivre. Remplissez des petits ramequins avec cette préparation. Réservez au réfrigérateur. À servir sur des tartines avec des radis, un poisson, des pommes de terre chaudes…

 

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