L’argousier : des vitamines pour l’hiver

Ne délaissez plus les baies de cet arbrisseau épineux. Elles sont délicieuses en confiture ou en jus et renforcent le système immunitaire.

Texte : Stéphane Perraud – Photos : Sylvie Le Calvez

Plébiscité par les Grecs anciens dans leurs écrits, l’argousier est devenu une plante essentiellement décorative dans les jardins. Une hérésie quand on connaît ses propriétés : c’est l’arbuste européen dont les baies contiennent le plus de vitamine C. Il est également riche en vitamine E et en acides aminés. Il pousse spontanément dans la nature où il ne craint ni la sécheresse, ni l’humidité, ni le gel. On le trouve aussi bien en montagne que sur le littoral, ses deux habitats de prédilection, sur des sites ensoleillés souvent exposés au vent. Dès septembre, ses petites baies orangées apparaissent. Elles persistent tout l’hiver. Faites le plein avant que les oiseaux ne s’en régalent.

Le reconnaître

Cet arbuste ligneux de 2 à 5 mètres de haut est très ramifié. Son port un peu évasé est buissonnant. Ses rameaux épineux portent des feuilles caduques étroites dotées d’une seule nervure, vertes dessus, gris argenté dessous. Ses fruits de 6 à 8 mm de diamètre présentent une couleur rouge orangé et poussent en grappes denses. Très acides et astringents, il vaut mieux les consommer cuits en confiture ou en jus. Si vous trouvez un argousier sans baies, c’est normal, il s’agit d’un arbuste mâle. La plante est dioïque. Seul le pied femelle porte des fruits. Si vous souhaitez cultiver des baies d’argousier chez vous, n’oubliez donc pas de planter un pied mâle et un pied femelle. Les premiers fruits apparaissent généralement au bout de trois ans.

Qui s’y frotte s’y pique !

Munissez-vous de gants et d’un sécateur pour vous protéger des épines. Coupez la pointe des branches qui portent les baies, éliminez le plus de feuilles sur place, vous terminerez le tri chez vous. Pour séparer les baies de la tige, vous pouvez congeler votre récolte quelques heures, les fruits se détacheront facilement à la décongélation. Autre solution, attendre que la baie gèle sur pied, mais la cueillette sera délicate car elle aura tendance à s’écraser entre les doigts et perdra aussi un peu de sa saveur.

Ne pas confondre avec l’arbousier

Si une seule lettre les sépare, les deux arbustes n’ont rien à voir. L’arbousier est un arbrisseau qui pousse essentiellement dans les maquis du Sud de la France. Ses feuilles vert foncé sont dentées et son écorce tire vers le rouge brun. Il n’a pas d’épines. Ses fruits arrondis, plus gros que les baies de l’argousier, sont d’abord jaunes avant de devenir orange ou rouge et possèdent une pulpe farineuse, à la saveur douceâtre peu agréable quand ils sont crus. Leur aspect fait vaguement penser à une fraise ronde. Eux aussi se récoltent entre automne et hiver et peuvent se consommer en confiture. Ils contiennent de la vitamine C en bonne quantité.

La confiture d’argousier

Lavez et égouttez 1 kg d’argouses. Dans un faitout, faites-les chauffer à feu doux dans un fond d’eau pour les faire éclater. Passez le tout au moulin à légumes à grille fine pour éliminer les pépins et les peaux. Vous obtenez une purée juteuse. Ajoutez le même poids en sucre que cette purée, le jus d’une orange pressée et faites cuire 20 mn. Mettez en pot.

Le jus d’argousier

Mixez 250 g d’argouses dans 125 ml d’eau jusqu’à l’obtention d’une texture lisse. Filtrez pour retirez les pépins. Ajoutez une cuillère de sucre ou de miel pour réduire l’acidité. Si vous utilisez des argouses congelées, faites une petite quantité de jus que vous conserverez une semaine ou deux. Si vous utilisez des argouses fraîches, préparez une grande quantité de jus et congelez-le dans des mini bacs à glaçon.

Vous pouvez consommer une cuillère quotidienne pour booster votre système immunitaire ou l’intégrer dans des recettes sucrées-salées : • Vinaigrette : mélangez 4 c. à café de jus d’argousier avec 2 c. à café de vinaigre balsamique et 4 c. à café d’huile d’olive.

Ajoutez du sel et du cumin et servez avec de la mâche, de la chicorée, des endives ou du cresson. • Sauce piquante : faites revenir deux oignons rouges et une gousse d’ail dans de l’huile d’olive, ajoutez un petit piment émincé, versez 5 c. à soupe de jus d’argouses et mélangez à 100 ml de bouillon de volaille.

Cette sauce est parfaite avec des viandes.