La prunelle, une baie qui se fait attendre

Pour cueillir ce petit fruit, laissez passer les premières gelées. Et pour le consommer, prenez le temps de le cuisiner.

Vous les avez remarquées depuis plusieurs mois déjà en vous promenant sur les chemins ? Votre patience est récompensée. Après les premières gelées de l’automne, les prunelles commencent à flétrir. Blettes, elles ont perdu un peu de leur âpreté et sont prêtes à cueillir. Cette fois n’attendez plus car les oiseaux en sont friands !

Où la trouver ?

La prunelle est le fruit du prunelier. Cet arbuste dense, d’un à cinq mètres de haut, pousse sur tout le territoire. On le trouve en lisière des bois et dans les haies champêtres. Il forme parfois des fourrés denses sur plusieurs dizaines de mètres. Ses rameaux à l’écorce sombre sont pourvus de grandes épines. Il est souvent utilisé pour enclore les pâturages. Au printemps, l’arbre se couvre de petites fleurs blanches, avant même l’arrivée des feuilles. C’est ce qui le distingue de l’aubépine. Ses feuilles sont ovales, dentées et de petite taille. Dès la fin de l’été, les prunelles, baies bleu-noir sphériques de 10 à 15 mm de diamètre, poussent par centaines le long de ses branches, parfois en solitaires, parfois en grappes.­­­

Ses propriétés

La prunelle est riche en provitamine A, vitamines B et C et en sels minéraux (calcium, potassium, magnésium). Idéal pour tonifier le corps et l’esprit en cas de fatigue générale. Elle contient aussi beaucoup de tanins. Son jus astringent est très utile pour combattre la dysenterie. Il calme également les inflammations du pharynx et des gencives. Consommées en tisane, les fleurs du prunellier au contraire sont légèrement laxatives. Elles possèdent une vertu diurétique utilisée pour traiter les problèmes de rétention d’eau, les œdèmes et la cellulite. Enfin, elles aident à soulager la toux.

La cuisiner

Même après les gelées, cette baie reste peu agréable à consommer crue. Elle se prête en revanche à quantité de recettes. Astuce, si le fruit est déjà un peu ramolli, mais qu’il n’a pas encore gelé dans votre région, sélectionnez les prunelles les plus mûres et activez le processus en les plaçant une heure au congélateur.

 

Gelée de prunelles

Faire cuire dans une grande casserole 850 g de prunelles lavées, 500 g de petites pommes à cidre coupées en quartiers, avec la peau et les pépins, un citron coupé en deux et un litre d’eau. Portez à ébullition pendant 15 mn. Passer le mélange à travers un chinois ou une étamine pour recueillir un maximum de jus. Ajouter 600 g de sucre.
Porter à ébullition pendant 15 à 20 mn. En fin de cuisson, incorporer 4g d’agar-agar pour épaissir. Vérifier la prise en laissant tomber une goutte sur une assiette. Si elle fige, la gelée est prise ! Mettre dans des pots stérilisés à l’eau bouillante. Fermer à chaud. Retourner les pots, laisser refroidir avant de les replacer à l’endroit.

Prunelles au vinaigre

Disposer 1 kg de prunelles dans différents bocaux. Faire bouillir un demi litre de vinaigre blanc avec 100 g de sucre. Quand le mélange devient clair, ajouter un peu de cannelle et quelques clous de girofle. Lorsque ce sirop épaissit, verser sur les prunelles et laisser refroidir. Fermer hermétiquement. Réserver dans un endroit frais. Une semaine après, remettre sur le feu, refaire un bouillon et remettre en bocal. Ces prunelles
apporteront une saveur aigre-douce très appréciée sur les viandes. On peut aussi les manger à l’apéritif.

Liqueur de prunelles

Etaler 750 g de baies sur du papier et laisser sécher un jour ou deux. Les placer ensuite dans un grand bocal en verre ou en grès. Les écraser grossièrement avec une spatule ou piquer les fruits avec une aiguille.
Ajouter 200 g de sucre, quelques amandes mondées et un litre d’alcool de fruit à 45°. Fermer hermétiquement et agiter vigoureusement. Laisser macérer pendant trois mois en remuant le bocal une fois par semaine. À l’issue, filtrer. La liqueur est prête à boire (avec modération).

Texte et photos par Stéphane Perraud

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