L’aubépine : quelle aubaine !

On cueille rarement les fruits de l’aubépine car ils sont farineux quand ils sont crus. Mais cuisinés, ils révèlent d’intéressantes saveurs de pomme et de poire. Une petite baie abondante en automne, parfaite en gelée… Ou comme succédané de café !

Texte et photos : Stéphane Perraud

Ne passons plus à côté de l’aubépine ! Ce fut longtemps l’arbre sacré des druides, symbole de renouveau et de fertilité. Son nom latin – Crataegus – vient du grec Kratos qui signifie la force. Cet arbuste discret peut vivre jusqu’à 500 ans, résister à une ombre dense et à la concurrence racinaire des vieux arbres. Ses solides épines ont conduit les hommes à l’utiliser pour délimiter des parcelles. Son bois très dur servait à fabriquer des boîtes, des peignes, des poignets et des robinets de tonneaux. Quant à ses fruits, ils furent consommés dès la préhistoire, réduits en farine, comme en témoigne la découverte de noyaux dans les cités lacustres. Un petit arbre à réhabiliter d’urgence pour ses multiples usages.

Comment le reconnaître ?

Peu exigeant sur la nature du sol, on trouve l’aubépine en lisière des bois et dans les haies variées. Au printemps, ses branches qui peuvent se dresser jusqu’à cinq mètres du sol se couvrent de petits bouquets de trois à cinq fleurs blanches à cinq pétales et aux nombreuses étamines. Ses feuilles, d’un vert luisant, sont découpées en trois ou cinq lobes avec des nervures pennées (qui partent de part et d’autre de la nervure principale). Ses fruits, les cenelles, prennent la forme de petites baies rouges. Présentes de la fin de l’été jusqu’en novembre, elles possèdent un à trois noyaux selon la variété d’aubépine. Toutes sont comestibles. La petite taille de ces baies et leur goût farineux n’incite pas à les consommer crues. Mieux vaut les transformer pour en récolter toutes les saveurs. Attention toutefois à leur effet constipant.

Ses propriétés

Ses fleurs sont un remède classique d’herboristerie. Vous pouvez les récolter en mai lorsqu’elles sont encore en bouton, juste avant qu’elles ne s’ouvrent. Pour conserver un maximum de propriétés, séchez-les et consommez-les en infusion pour prévenir les problèmes de palpitations, de stress et de sommeil. Les fruits posséderaient également les mêmes propriétés. De plus, ils sont riches en vitamines A et C et en sels minéraux.

Le cuisiner

Toutes les préparations à base d’aubépine nécessitent une cuisson, courte (10-15 mn), le temps de révéler les arômes sans générer d’amertume. Il faut ensuite passer le tout au moulin à légumes pour enlever les noyaux. La compote ainsi obtenue pourra se conserver au congélateur pour servir de base à la réalisation d’une future préparation.

Recette facile : la gelée de cenelles

Rincez 1 kg de fruits d’aubépine, sans les pédoncules. Placez-les dans une casserole et couvrez légèrement d’eau. Faites frémir 10 à 15 mn à couvert. Filtrez le liquide dans une autre casserole. Pressez les fruits à l’aide d’une cuillère ou d’un presse-purée pour recueillir le restant du jus que vous ajouterez au premier liquide. Pesez la totalité du jus et pressez l’équivalent d’un citron par kilo de jus. Rajoutez le même poids en sucre que le jus. Portez le liquide à ébullition à découvert puis baissez le feu. Il va commencer à mousser. Cuisez au moins 20 mn. La gelée est prête lorsque le thermomètre à sucre indique 105°C. Sans thermomètre, plongez dans la gelée une cuillère préalablement refroidie au congé- lateur. La gelée ne doit pas former de gouttes, mais une pellicule sur la cuillère, qui tombera comme une feuille. Versez dans les pots préalablement stérilisés à l’eau bouillante à ras bord et fermez. Faites refroidir en les retournant.

Un succédané de café

Séchez les fruits quelques semaines à l’air libre avant de les moudre le plus finement possible dans un mixeur. Une partie des noyaux risque de subsister. Tamisez et ne conservez que la poudre que vous allez torréfier dans une poêle à feu moyen. Après quelques minutes, la couleur brunit et cette poudre peut s’utiliser comme du café. Si elle devient noire, c’est qu’elle a brûlé.