La châtaigne, aux couleurs de l’automne

D’octobre à décembre, nos forêts regorgent de ce fruit à coque particulièrement nourrissant. Il n’y a qu’à se baisser pour le ramasser. Puis s’armer de patience pour le transformer !

Par Stéphane Perraud

Originaire d’Asie mineure, le châtaigner est devenu la troisième espèce feuillue du pays. On trouve de vastes châtaigneraies cultivées dans la partie méridionale du Massif central, les Pyrénées-Orientales, la Corse, les Alpes du Sud, le Limousin, l’Auvergne et la Bretagne. Mais aussi des bosquets d’arbres un peu partout dans l’Hexagone. Vous avez le droit de ramasser des châtaignes pour votre consommation personnelle dans les forêts domaniales, en quantité raisonnable. Ne vous privez pas de cette ressource nutritive gratuite, trop souvent délaissée.

Marron ou châtaigne ?

Les noms des recettes de cuisine sont parfois trompeurs. Quand vous mangez des marrons glacés ou de la crème de marron, il s’agit en fait de grosses châtaignes, cultivées pour leur taille importante, idéale pour la transformation. Il existe ainsi de nombreuses variétés de châtaignes, de différentes tailles. Toutes sont comestibles. À l’inverse, le marron, lui, est toxique ! C’est le fruit du marronnier d’Inde, un arbre d’ornement qu’on trouve dans les parcs urbains et sur les places publiques.

Au printemps, le châtaigner dresse ses chatons vers le ciel quand le marronnier arbore des pyramides de fleurs blanches au bout de ses branches. Le fruit ne prête guère à confusion. La châtaigne est plutôt triangulaire et dotée d’une petite queue. Elle loge dans une bogue brune, hérissée de nombreux et longs piquants. À l’intérieur, on découvre deux ou trois fruits, petits et aplatis. Parfois un seul pour les variétés cultivées. Le marron se trouve, lui, dans une bogue épaisse, verte, presque lisse et peu piquante. Le fruit, unique, est sans aspérité, gros, rond, dur et brillant.

Ramasser la châtaigne

Les meilleurs châtaigniers sont les plus vieux, ceux dont les feuilles virent au brun tôt dans la saison. Dès septembre, les arbres se couvrent de fruits et en laissent tomber quelques-uns. Patientez, ils ne sont pas mâtures. Les châtaignes mûres commencent à tomber en octobre. Si vous avez un arbre dans votre jardin, vous pouvez les aider en les gaulant avec un bâton. Ramassez les fruits qui se trouvent à la surface du sol, ceux enfouis sous les feuilles s’abîment vite. Une châtaigne fraîche possède une coque lisse et brillante, sans trou. Choisissez-la de préférence un peu lourde. Munissez-vous de gants et de bottes pour piétiner les bogues et faciliter leur ouverture.

Retour de cueillette

Versez votre récolte dans un récipient rempli d’eau. Brassez énergiquement, attendez 5 minutes et éliminez les châtaignes qui remontent à la surface. Elles sont creuses ou véreuses. Vous pouvez consommer les fruits frais ou les conserver en les laissant tremper une semaine. Renouvelez l’eau et brassez-la quotidiennement. À l’issue, essuyez les châtaignes puis étalez-les sur une clayette ou une planche de bois. Laissez-les sécher dans un local ventilé 8 à 10 jours. Elles se conservent ensuite plusieurs mois dans un endroit frais et aéré.

Propriétés médicinales

L’infusion de châtaigner calme la toux et la bronchite. Les feuilles contiennent des tanins, des flavonoïdes, du mucilage, de l’acide gallique et de la vitamine C. Versez de l’eau froide sur quelques feuilles et portez à ébullition. Fitrez et buvez deux à trois tasses par jour. Nutritive et vitaminée La châtaigne fut la base de l’alimentation dans des régions entières. On appelait le châtaignier l’arbre à pain ou encore l’arbre à saucisses, car son fruit servait aussi à nourrir les porcs ! Elle est très nutritive, énergétique, reminéralisante, tonique, antianémique. Fraîche, elle contient jusqu’à 35 % de glucides, 5 % de fibres, des vitamines, des éléments minéraux… Le taux de sucre est plus important quelques semaines après la récolte. Ce fruit est donc déconseillé aux diabétiques. Il est pauvre en matières grasses et en cholestérol. La châtaigne peut se goûter crue en retirant la double peau qui la recouvre. Mais pour la cuisiner, il faut la faire cuire.

En cuisine

« La façon la plus simple de les consommer consiste à les faire griller, conseille Sébastien Debellut, animateur du Comité interprofessionnel de la châtaigne d’Ardèche (CICA). Commencez par les éplucher. Avec un couteau pointu, incisez la partie bombée de la coque assez profondément pour atteindre la seconde peau, puis ébouillantez-les 3 à 5 minutes. Épluchez à chaud. Une astuce : ajoutez une cuillerée d’huile dans l’eau pour assouplir l’écorce et faciliter l’épluchage. Ensuite, entaillez-les horizontalement sur la partie bombée. » Vous pouvez alors les griller sur un feu de cheminée pendant 15 minutes si vous possédez une poêle à trous spéciale, ou 20 minutes sur la grille du barbecue au-dessus des braises, ou au four sur une plaque de cuisson pendant 25 minutes à 220°C. Dans les trois cas, remuez régulièrement.

Recette facile : le cousina

• Ce plat typique ardéchois est l’une des 40 recettes proposées sur le site CICA : www.chataigne-ardeche.com
• Faire cuire 1 kg de châtaignes dans l’eau bouillante après avoir enlevé la première peau.
• Quand elles sont cuites, ôter la deuxième peau.
• Réserver les 2/3 des châtaignes.
• Passer le 1/3 restant à la moulinette.
• Faire bouillir 1 litre de bouillon de volaille avec de la noix de muscade râpée, six feuilles de céleri et les châtaignes moulinées.
• Saler, poivrer.
• Au bout d’une trentaine de minutes, ajouter 1 litre de crème fraiche.
• Quand cela commence à bouillir, ajouter les 2/3 des châtaignes pelées.
• Rectifier l’assaisonnement et laissez mijoter 1 heure.