Tout est bon dans le pissenlit

Si la plante peut se récolter pratiquement toute l’année, c’est au printemps qu’elle est la plus savoureuse. On consomme ses jeunes pousses en salade puis ses fleurs en gelée. On attendra l’automne pour découvrir ses racines…

Par Stéphane Perraud

C ’est la plus connue et la plus savoureuse des salades sauvages. Le pissenlit pousse partout dans l’Hexagone et peut se récolter à tout moment. Mais en hiver, les feuilles sont dures et amères… Mieux vaut attendre les pousses de printemps pour se régaler.

Où le trouver ?

Dans les prairies riches en azote, le pissenlit est un bon indicateur de l’état du sol. S’il pousse au milieu d’une multitude de plantes, vous pouvez le ramasser. Mais s’il est omniprésent et qu’il laisse à peine exister les autres plantes, méfiez-vous. Le sol est probablement engorgé de matière organique animale dû aux épandages. Allez voir plus loin. Le pissenlit est si commun qu’on le trouve partout à la campagne dans les prés, les bords de chemin et les landes.

Le reconnaître

La feuille présente des lobes pointus. Quand on la casse, un latex blanc s’en dégage. Sa nervure centrale est arrondie et elle est généralement dépourvue de poils. S’ils existent, ils sont très fins et plaqués contre la tige ou la feuille.Dans la famille des astéracées dont fait partie le pisssenlit, il existe de nombreux faux amis : sisymbre, crépide, chicorée, laitue vivace, laiteron, porcelle enra- cinée… Mais pas de panique, toutes ces plantes qui poussent en rosettes avec des feuilles serrées sont comestibles. Autre critère de distinction, le pissenlit possède une inflorescence qui naît à la base de la rosette. Le pédoncule sur lequel elle est fixée va grandir, l’inflorescence s’ouvrira et jaunira. Ce qui ressemble à des pétales sont des centaines de fleurs très serrées ! Chaque inflorescence est un bouquet de fleurs. Le pédoncule qui les porte est unique, à l’inverse d’autres astéracées dont les tiges montent avant de se ramifier. Quand les fleurs sont fécondées, apparaissent les fruits ornés d’un petit parachute blanc sur lequel les enfants aiment souffler. Ces graines disséminées par le vent donneront naissance à d’autres rosettes.

Quand le cueillir ?

Dès février-mars, les jeunes feuilles sont idéales en salade. Pour qu’elles restent tendres, mieux vaut les cueillir avant la floraison qui a lieu en avril-mai. Plus tard dans la saison, vous pourrez encore prélever les petites repousses au cœur de la rosace. En fin de printemps et début d’été, on récoltera les inflorescences. La racine se consomme, elle, à l’automne ou en hiver, quand elle a arrêté de nourrir la plante.

Des propriétés multiples

Son nom renvoie aux propriétés diurétiques des feuilles. Le pissenlit améliore les fonctions urinaires, mais aussi hépatiques. Il draine le foie. Il agit également sur les rhumatismes et l’arthrite. Plante apéritive, le pissenlit stimule l’appétit et soulage les troubles digestifs. Enfin, sa racine est cholagogue : elle facilite l’évacuation de la bile. La plante est également riche en vitamines A et PP et contient du calcium, du fer, du sodium et du potassium.

Le cuisiner

Les feuilles : crues en salade (voir recette ci-contre) ou revenues hachées dans l’huile d’olive avec des oignons et servies avec une omelette. Les boutons floraux : récoltés avant floraison et revenus à feux doux à la poêle. Un régal. On peut aussi les conserver au vinaigre. Les fleurs : en déco (comestible) dans les salades, mais aussi transformées en gelée (la cramaillotte). Dans une casserole, placez 200 g de fleurs de pissenlit bien détachées, un citron et une orange bios coupées en rondelles et 750 ml d’eau. Cuire à petit bouillon 1h15 en ajoutant de l’eau si l’évaporation est trop forte. Passez le contenu au chinois en pressant bien. Reversez le liquide dans une casserole avec 500 g de sucre cristallisé. Portez à ébullition, écumez et cuire doucement jusqu’à obtenir un sirop épais, 45 mn environ. Mettez en pots. Cette cramaillotte agrémente les yaourts, les crêpes, une tarte aux pommes ou un plateau de fromages. Les racines : brossées, lavées, tronçonnées et revenues dans l’huile 7-8 mn avec de l’échalotte et un trait de sauce soja, elles sont parfaites à l’apéritif.

Recette : La salade de betterave et pissenlit d’Amandine

Pour 2 personnes Lavez 150 g de feuilles de pissenlit et coupez-les finement au couteau. Épluchez et râpez une petite betterave rouge crue. Faites griller 10 noisettes à sec dans une poêle pendant 5 mn. Concassez-les. Faites cuire 2 œufs mollets : plongez-les dans l’eau bouillante 5 à 6 mn selon leur taille. Passez-les sous l’eau fraiche pour les écaler rapidement.Préparez une sauce avec 1 c. à café de moutarde à l’ancienne, 1 c. soupe de vinaigre de cidre, 1 c. soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Mêlez pissenlit et betterave à la sauce, déposez au-dessus les œufs écalés coupés en deux, les noisettes et quelques câpres.

– Je cuisine les plantes sauvages, d’Amandine Geers et Olivier Degorce, Ed. Terre Vivante, 2015, 144 p., 12 €.