Gaillet gratteron : le goût du printemps

Il colle aux vêtements comme du velcro ! Autant dire que peu de personnes pensent à le consommer. Pourtant, la douceur et la fraîcheur du gaillet gratteron sont très intéressantes en cuisine. Testez, vous ne le regretterez pas.

Par Stéphane Perraud

A u mieux, vous vous êtes amusés à le coller sur votre pull lors d’une balade. Au pire, vous avez pesté contre cette plante qui s’attache à vous dès que vous la frôlez. Le gaillet gratteron n’a pas bonne presse. Pourtant, il révèle des saveurs étonnantes. «

C’est l’une de mes plantes préférées. On sent vraiment le végétal en bouche. J’adore confectionner des jus en mixant les jeunes sommités avec de l’eau citronnée, que je filtre ensuite. J’ai l’impression de boire la nature ! C’est magique de voir une plante râpeuse se transformer aussi facilement en un jus très doux », témoigne Titiane Haton, éducatrice à l’environnement et autrice du livre Cuisiner les plantes sauvages du jardin.

Le reconnaître

Ses longues tiges souples se dressent jusqu’à 1,5 m de haut au milieu des autres plantes sur lesquelles elles prennent appui. Ses feuilles vert clair, lancéolées, sont pourvues d’une petite pointe à leur extrémité. Elles sont disposées en verticille, par groupe de six ou neuf, autour d’une tige carrée. Cela signifie qu’elles font tout le tour de la tige au même niveau. La texture de toute la plante est rêche car elle est recouverte de petits aiguillons recourbés. Ces poils crochus permettent au gaillet gratteron de s’accrocher aux promeneurs et aux animaux et d’être disséminé dans toutes les directions. Autant dire qu’il peut vite envahir le terrain.

Une plante dépurative

Elle aide à éliminer l’urée dans les reins et posséderait des vertus anti- inflammatoires pour les problèmes urinaires et prostatiques. C’est aussi un excellent tonique. À la sortie de l’hiver, faire une petite cure de jus de gratteron nettoie le corps. Enfin, un cataplasme de feuilles fraîches pilées posé sur une petite coupure peut stopper une hémorragie.

Le cuisiner

Au printemps, le gaillet gratteron peut se manger cru, mélangé à une salade sauvage. Son goût frais est revigorant. Pour le cueillir, pincez simplement les extrémités de la plante sur quelques centimètres. Vous pouvez aussi mixer ces jeunes pousses avec de l’huile d’olive et du yaourt pour confectionner une sauce verte très agréable sur des pommes de terre vapeur. Mais plus elles vieilliront dans la saison, plus les petits poils crochus seront raides et gratteront la langue. On pourra alors le consommer cuit, en mixant les sommités pour les intégrer à des farces, gratins, omelettes, soupes, quiches…

Imagination à moindre coût !

Un substitut de café Le gaillet gratteron est une rubiacée. Et la plus célèbre des rubiacées est… le café ! En septembre-octobre, c’est le moment de récolter les fruits qui commencent à brunir. Ils prennent la forme de petites boules siamoises qu’on va torréfier au four à 150 degrés pendant 30 mn avant de les moudre. On verse ensuite de l’eau bouillante pour obtenir un étonnant succédané de café.

Recette facile : Pesto de gaillet gratteron aux graines torréfiées

Dans une poêle, torréfiez à sec 80 g de graines de tournesol jusqu’à ce qu’elles brunissent légèrement et dégagent leur arôme. Dans un mixeur, broyez ces graines avec 110 g de gaillet gratteron, 60 g de jus de citron, 100 ml d’huile d’olive et 2 c. à soupe de sauce soja jusqu’à obtenir une texture lisse. Salez si besoin. Vous pouvez consommer ce pesto frais sur une tartine. Pour le conserver quelques jours, ajoutez un filet d’huile d’olive à la surface afin d’éviter l’oxydation et placez-le au réfrigérateur. Comme pour tout pesto, pensez à varier l’oléagineux (noix, noisettes, amandes, graines de courge) et l’huile (tournesol, sésame, noix, noisette). Vous pouvez aussi ajouter du parmesan, de la levure de bière, de l’ail, voire des algues !

Aller plus loin : Cuisiner les plantes sauvages du jardin, de Titiane Haton, Ed. Ulmer, 126 p., 2024, 16,90 €.