Le cèpe, roi des champignonsTous les amateurs le disent. Un matin ensoleillé, quelques jours après la pluie, on peut repérer les cèpes en forêt rien qu’à l’odeur ! Quant à leur goût, il est exceptionnel. Un seul spécimen parfume toute une omelette. Si les premiers cèpes apparaissent dès la fin du printemps, le début de l’automne est la meilleure saison pour les ramasser.

Cèpes ou bolets ?

« Tous les cèpes sont des bolets. Mais tous les bolets ne sont pas des cèpes ! explique René Chalange, vice-président de la Société mycologique de France. Le genre Boletus compte une centaine d’espèces. Tous possèdent un chapeau et un pied central. Pour les reconnaître, il faut les retourner. Le dessous du chapeau, l’hyménium, est constitué de minuscules tubes qui se terminent par des pores. Mais jamais de lamelles comme les lactaires, de plis comme les giroles ou d’aiguillons comme les pieds de mouton. » Attention, certains sont toxiques, comme le bolet Satan. Beaucoup sont comestibles, mais sans intérêt culinaire. Et quelques uns sont excellents, dont les cèpes, considérés comme les « bolets nobles ».

Stéphane Perraud, août 2019

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