L’été à la menthe

On trouve de nombreuses variétés de menthe sauvage dans l’Hexagone. Toutes sont comestibles et dotées de propriétés médicinales. En été, pensez à les intégrer à vos recettes fraîcheur.

Par Stéphane Perraud

Nul besoin d’être un botaniste confirmé pour cueillir de la menthe. L’odorat suffit. Même s’il existe de nombreuses variétés, toutes les menthes sauvages ont pour particularité de sentir… la menthe ! On les trouve en abondance dans les prairies un peu humides ou semi ombragées, ainsi que dans les parcs et les jardins.

Une menthe peut en cacher une autre

Toutes les menthes sont des lamiacées. Cette famille présente des feuilles opposées (par paires, en face à face) et décussées (elles font un quart de tour à chaque étage) qui poussent le long d’une tige carrée. Les fleurs forment des corolles avec des petits tubes réguliers à quatre lobes. Les lobes du bas sont plus larges que ceux du haut, ce qui favorise l’atterrissage des insectes butineurs. Elles vont du blanc au violet en passant par le rose.

Il n’est pas toujours facile de distinguer les différentes variétés. La menthe sauvage la plus commune est celle dite à feuilles rondes. En vérité, celles-ci forment plutôt un ovale arrondi (voir photo). Elles sont un peu gaufrées sur le dessus et très velues. Leur réseau de nervures est marqué et les fleurs poussent sur un épi. On trouve facilement aussi la menthe sylvestre, dite à feuilles longues, qui se reconnaît à ses feuilles allongées, velues et légèrement blanchâtres. La menthe des champs possède, elle, des feuilles dentées, velues, de forme un peu triangulaire et des fleurs sur plusieurs étages. La menthe aquatique lui ressemble beaucoup, sauf au moment de la floraison. Son inflorescence forme une tête arrondie sur le dessus, comme un pompon. Enfin, la menthe pouliot possède de petites feuilles presque glabres et ses fleurs sont assemblées en têtes serrées sur plusieurs étages. Elle exhale une odeur de menthe glaciale. Son huile essentielle renferme une quantité importante de pulégone, toxique pour le foie. À éviter pour les personnes souffrant de troubles hépatiques, les femmes enceintes, les enfants… Elle est en revanche réputée pour repousser les puces ! Disposez des feuilles fraîches dans les couches des chiens ou des chats. Pour toutes les autres menthes citées, on ne connaît aucun effet indésirable.

À noter : à l’œil, on peut confondre menthe et mélisse. Elle aussi est une lamiacée, avec des petites feuilles vert vif, ovales, gaufrées et dentelées. Mais celles-ci exhalent un parfum citronné quand on les froisse.

Quand récolter ?

N’hésitez pas à en cueillir de belles brassées. La menthe forme des stolons (comme les fraisiers) et se reproduit rapidement. Idéalement, il faudrait la cueillir avant sa floraison estivale. Mais on peut facilement la prélever deux ou trois fois par an. Pour la consommer crue, les petites feuilles en haut de la tige sont les meilleures. Pour en profiter toute l’année, faites-la sécher sur un linge propre ou une cagette, à l’abri de la lumière et de l’humidité. Elle se conserve ensuite un an dans un sachet ou un bocal.

Propriétés multiples

Les menthes sauvages sont apéritives, rafraîchissantes, toniques et antiseptiques (grâce au menthol), mais aussi digestives et bonnes pour les foies engorgés ou paresseux (excepté la menthe pouliot). En tisane, elles calment les ballonnements et les maux de gorge. Comptez une pincée de feuilles sèches pour une tasse d’eau bouillante. Notez que la menthe à feuilles rondes n’est pas la meilleure au goût en infusion. En revanche, elle est parfaite dans une macération à froid.

Cuisine à la menthe

La menthe à feuilles longues est peut-être la plus adaptée, mais vous pouvez utiliser les autres variétés. Quelques feuilles suffisent pour relever un taboulé, une salade de fruits ou une sauce au yaourt. Voici deux recettes fraîcheur originales.

La soupe froide courgette-menthe

Dans une casserole, faites revenir un gros oignon émincé dans de l’huile d’olive avec une gousse d’ail émincée et une cuiller à soupe de graines de coriandre. Ajoutez 2 courgettes coupées en grosses rondelles avec un fond d’eau et du sel. Laissez mijoter à feu doux 15 à 20 mn jusqu’à ce que les courgettes soient fondantes. Coupez le feu, ajoutez une poignée de feuilles de menthe lavées puis mixez jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Placez au frais au moins une heure. Au moment de servir, ajoutez du jus de citron et des feuilles de menthe pour la déco.

Recette tirée du livre : Cuisinez les plantes sauvages du jardin, de Titiane Haton, Ed. Ulmer, 360 p., 2024, 16,90 €.

Le cheesecakes menthe – petits pois

Tapissez le fond de quatre moules individuels d’une feuille de papier cuisson.

Plongez 200 g de petits pois frais écossés dans de l’eau bouillante pendant 2 mn. Retirez-les et laissez-les refroidir dans de l’eau glacée.

Mélangez au blender 200 g de fromage blanc avec 2 poignées de feuilles de menthe. Salez et poivrez légèrement. Dans un saladier à part, mélangez encore 200 g de fromage blanc avec 300 g de fromage à tartiner, puis ajoutez celui parfumé à la menthe. Travaillez bien pour lisser cette préparation.

Dans une petite casserole, délayez avec un fouet 4g d’agar-agar dans 200 ml de crème d’avoine ou de soja. Portez à ébullition sans cesser de remuer. Laissez frémir 1 mn puis retirez du feu. Incorporez immédiatement au mélange de fromages, en remuant énergiquement. Ajoutez les petits pois, remuez, versez dans les moules et faîtes prendre au réfrigérateur quelques heures. Servez ces cheesecakes bien frais, parsemés de graines de pavot.

Recette tirée du livre : Cheesecakes du jardin, de Virginie Quéant, Ed. Terre Vivante, 106 p., 2018, 14 €.