Ne passez plus à côté du pourpier !

Cette plante au délicieux goût citronné se récolte partout, du printemps à l’automne. Il est temps d’arrêter de marcher dessus !

Par Stéphane Perraud

Certains l’arrachent par poignées en la considérant comme une mauvaise herbe au jardin, pendant que d’autres l’achètent sur les marchés pour se confectionner de délicieuses salades acidulées ! Il est temps de réhabiliter le pourpier, une adventice très commune et facile à identifier. Profitez des repousses de l’automne pour le (re)découvrir.

Le reconnaître

Le pourpier est souvent pris par erreur pour une plante grasse à cause de ses tiges succulentes et ses feuilles charnues riches en eau. Cette plante herbacée annuelle pousse dans les sols un peu sableux et tassés. Elle peut même recouvrir en pionnière un terrain nu, avec ses longues tiges rampantes rougeâtres qui se couvrent de petites feuilles ovales vert tendre, lisses et luisantes. Entre mai et octobre, à chaque repousse, elle se couvre de petites fleurs jaunes à cinq pétales soudés à leur base. Il est préférable de consommer le pourpier avant la floraison pour que les tiges restent souples. Dans tous les cas, ne le récoltez pas après les premières gelées. Il serait immangeable !

Cultivé depuis l’Antiquité

Le pourpier pousse à l’état sauvage de façon spontanée et se révèle un peu envahissant quand il s’invite au jardin. Mais il n’en a pas toujours été ainsi. Importé d’Orient par les Romains, il figure parmi les plus anciennes plantes potagères d’Europe. Encore très apprécié à la cour de Louis XIV, il est un peu tombé dans l’oubli dans l’Hexagone. Mais il est encore considéré comme un légume frais au Maghreb ou en Grèce. Il est d’ailleurs emblématique du régime crétois. Croquant et acidulé, il mélange plaisir gustatif et valeurs nutritionnelles. On consomme aussi bien ses feuilles que ses tiges. Préférez les extrémités fines et souples.

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Ses propriétés

Il est riche en oméga 3 (protecteur cardio-vasculaire), en vitamines E, A, C, en antioxydants et en flavonoïdes, qui luttent contre le stress oxydatif. Il comporte aussi beaucoup de sels minéraux : fer, calcium, magnésium, potassium, phosphore. Appliqué directement sur la peau, son suc est hydratant, adoucissant, cicatrisant, anti-inflammatoire, assainissant et antibactérien. Il calme les irritations cutanées et favorise la cicatrisation des petites blessures. Mâcher quelques feuilles réduit l’inflammation des gencives et les raffermit. En tisane, les jeunes feuilles séchées (à raison d’une demi-cuillère à soupe par tasse) sont diurétiques, dépuratives et calment les irritations digestives.

Recettes faciles

Le pourpier passe à table !

Cru ou cuit, avec le pourpier les recettes sont nombreuses. Avec un simple filet d’huile d’olive et du sel, c’est un accompagnement parfait pour des poissons froids ou des crustacés. Ou avec une tartine de pesto d’ortie et des beignets de consoude.

– En salade

Mélangez une poignée de feuilles de pourpier bien lavées avec d’autres salades sauvages (pissenlit, stellaire, roquette), un demi-concombre, quelques dés de poivron jaune, des olives noires en rondelles et un peu de feta. Arrosez d’huile d’olive et de sel. Pas besoin de citron ou de vinaigre, l’acidité du pourpier les remplace.

– En gaspacho

Mixez dans un blender un petit concombre, quelques fines tiges de pourpier avec leurs feuilles, un oignon frais, le jus d’un citron, 3 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre. Vous obtiendrez un gaspacho acidulé à servir très frais.

– En saumure

Faites chauffer 1 l. d’eau avec 20 cl de vinaigre de cidre, 1 c. à soupe de gros sel et 1 c. à soupe de sucre. Mélangez pour dissoudre le sucre et le sel. À part, émincez deux gousses d’ail et une petite branche de céleri. Epépinez un petit concombre et coupez-le en dés. Lavez une grosse poignée de pourpier (tige et feuilles) et coupez-le en morceaux. Placez tous ces ingrédients dans un bocal et couvrez avec le liquide bouillant. Placez au frais après refroidissement. Ce pourpier se déguste comme des cornichons.

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– En velouté

Dans une poêle, faites revenir à l’huile d’olive un oignon émincé. Ajoutez 200 g de pommes de terre coupées en dés. Recouvrir d’eau au ras. Ajoutez un bouillon cube, couvrez et laissez mijoter. Quand les pommes de terre s’attendrissent, ajoutez 200 g de feuilles de pourpier. Faites encore cuire 15 mn et mixez le tout.