La stellaire, star des mauvaises herbes

Elle pousse quasiment toute l’année, mais peu de gens la récoltent. À tort car la stellaire, ou mouron des oiseaux, est l’une des meilleures salades sauvages qui soit.

Par Stéphane Perraud

Les jardiniers l’arrachent avec frénésie quand elle envahit leurs plates-bandes et les promeneurs la foulent au pied sans un regard… Et si vous goûtiez cette « mauvaise herbe » au lieu de la piétiner ? Vous n’allez pas le regretter.

La reconnaître

La stellaire est très commune dans les lieux un peu humides, les fossés, les bords de ruisseaux et les jardins. Ses feuilles vert tendre, ovales, pointues et opposées, poussent le long de tiges qui peuvent ramper sur 20 à 30 cm avant de s’élever. Elle se présente alors sous forme de touffes denses à la manière d’un couvre-sol et peut monter jusqu’à 60 cm de haut. La tige est enflée au point d’attache des feuilles et forme comme des petits nœuds. Quand on la casse, on sent une élasticité, caractéristique de la famille des Caryophyllacées.

Blanc sur rouge…

Attention à ne pas confondre la stellaire, appelée aussi mouron des oiseaux ou mouron blanc, avec le mouron rouge qui lui est très toxique. Plusieurs indices : le premier possède une tige très légèrement poilue, quand celle du mouron rouge est glabre. La feuille du mouron blanc a deux faces identiques, alors que le dessous de la feuille du mouron rouge est constellé de points foncés. Et si ça ne suffit pas, attendez la période de floraison ou ouvrez les bourgeons : le mouron blanc possède des petites fleurs blanches en forme d’étoiles composées de cinq pétales fendus à leur base, ce qui donne l’impression qu’il y en a dix. Le mouron rouge présente lui des fleurs rouges, aux pétales plus larges.

Très productive

La stellaire peut produire de nouvelles pousses à partir du même pied jusqu’à cinq fois par an ! Elle craint les périodes de sécheresse, mais dès que le temps est frais et humide, de nouvelles tiges apparaissent. Le printemps et l’automne sont donc deux périodes très propices. Cueillez de préférence les sommités, fleuries ou non. Si les jardiniers la considèrent comme une adventice, sachez que sa présence spontanée indique un sol équilibré. Il convient plutôt de s’en réjouir. Ses petits fruits font le régal des oiseaux, d’où son appellation vernaculaire.

Ses propriétés

En médecine populaire, une infusion de feuilles fraîches est tonique, diurétique (active le fonctionnement des reins), expectorante (contre la toux, l’asthme, la pneumonie) et laxative (anti constipation). Par ailleurs, la stellaire est riche en calcium, magnésium, vitamine C et silice.

La cuisiner

Le cueilleur Thierry Thévenin la considère comme l’une des meilleures salades sauvages qui soit. Douce, jamais amère, avec un goût de noisette pour les uns, de petit pois pour les autres, elle est cultivée au Japon où elle entre dans les recettes traditionnelles de salades détox. Un conseil pour la préparer : une fois lavée, coupez-la en tronçons de 2 cm pour éviter d’avoir à mastiquer le long fil élastique à l’intérieur de la tige. Elle peut servir de base ou de complément à n’importe quelle salade, mais aussi cuisinée comme des épinards, juste tombée à l’étouffée, en poêlée de légumes, en quiche, en farce dans des chaussons, en soupe, dans des feuilles de brick au chèvre…

Recette facile : Purée de vitamines !

Pour 2 personnes : 500 g de pommes de terre Bintje, 200 ml de lait, 3 grosses poignées de sommités de stellaire, 50 ml d’huile d’olive, un citron, gros sel. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire 25 minutes environ dans une grande quantité d’eau salée. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau. Pendant ce temps, lavez la stellaire, essorez et ciselez grossièrement aux ciseaux. Égouttez les pommes de terre, remettez-les dans la casserole avec le lait. Agglomérez. Ajoutez l’huile d’olive, le jus d’un citron et la stellaire. Écrasez le tout au presse-purée ou à défaut à la fourchette. Servez aussitôt pour conserver les vitamines.