Des recettes au ras des pâquerettes !

La pâquerette est l’une des premières plantes à fleurir à la fin de l’hiver. Et surprise, elle est parfaitement comestible.

Par Stéphane Perraud

Son nom latin, Bellis perennis, signifie « toujours belle ». Au printemps, les enfants s’en font volontiers de petits bouquets ou des décorations dans les cheveux. Mais la pâquerette mérite mieux que ça. Elle est très agréable en cuisine et forte utile en pharmacopée. Ne passez plus à côté.

Toutes les qualités de la pâquerette — © Lucile Vilboux

La reconnaître

La pâquerette est une astéracée, comme le pissenlit, le chardon et la marguerite, à laquelle elle ressemble beaucoup, mais en plus petite. Vivace et rustique, elle pousse en colonies dans les prés, les parcs et au bord des chemins. Ses feuilles en forme de spatule sont collées au sol en une rosette dense. Légèrement dentées et velues, elles possèdent une nervure centrale bien visible. Au milieu de cette rosette se dresse un pédoncule de 5 à 20 cm qui porte un capitule floral unique. Regardez de plus près : la fleur au sommet est en réalité un ensemble de dizaines de minuscules fleurs posées sur un réceptacle commun. On trouve au centre des fleurs jaunes tubulées formées de cinq pétales soudés et sur la périphérie des fleurs blanches, voire rosées, en forme de lamelles.

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La cueillir

La pâquerette aime le soleil. S’il fait gris, elle reste fermée. Mais dès qu’il sort, elle s’épanouit et suit sa course toute la journée avant de se refermer en soirée. Elle fleurit du printemps à l’automne, et parfois l’hiver s’il fait très beau. La cueillette est fastidieuse, car les fleurs sont petites. Pincez-les entre le pouce et l’index, juste sous le capital floral. Vous n’aurez plus rien à enlever ensuite. Vous pourriez confondre la pâquerette des prés avec l’aster fausse-pâquerette, la pâquerette des murailles ou encore la pâquerette des bois. Mais pas d’inquiétude, aucune de ces plantes n’est toxique.

Ses propriétés médicinales

En tisane, en cataplasme ou en macérât, voilà trois façons de profiter de ses bienfaits :

Faites infuser 1 pincée de fleurs sèches dans 250 ml d’eau bouillante pendant 10 mn et couvrez pour préserver l’ensemble des bienfaits. La pâquerette calme la toux et les rhumes. Ses saponines et ses mucilages ont des effets émollients et expectorants. Ses vertus dépuratives aident à détoxifier l’organisme en profondeur. Elle est idéale également en cas d’irritations de la bouche ou d’inflammations du tube digestif.

Vulnéraire, elle active la cicatrisation par simple application de cataplasmes de feuilles écrasées. Elle soulage aussi les peaux sujettes à l’acné, aux rougeurs et à l’eczéma.

Elle contient une huile essentielle antibactérienne. Comme l’Arnica, le macérât huileux de pâquerette soulage coups, bleus et hématomes. Mélangez dans un bocal en verre 1 volume de fleurs sèches avec 4 volumes d’huile de tournesol. Laissez macérer à température ambiante et à l’abri de la lumière 4 à 6 semaines. Filtrez avec un linge en pressant pour extraire les principes actifs et versez dans un flacon propre et teinté.

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La cuisiner

Au printemps, les jeunes feuilles, riches en protides, minéraux et vitamines, sont comestibles, crues ou cuites. Elles ont un petit goût de noisette, parfois un peu âcre. Mieux vaut donc les mélanger avec d’autres plantes dans une salade sauvage ou glissées dans un sandwich. Les inflorescences possèdent, elles, un goût fruité avec une légère amertume.

Première idée : des pickles ! Cueillez, lavez et séchez trois poignées de pâquerettes en bouton. Placez-les dans un bocal en verre avec 1 cuillère à café d’épices : poivre noir, graines de coriandre et de moutarde, clou de girofle, cumin, fenugrec… Portez à ébullition 140 g de vinaigre de cidre, 200 ml d’eau et 1 c. à soupe de gros sel. Versez à chaud sur les boutons puis fermez. Attendez une semaine avant de déguster. Ces pickles se conservent un an au frais.

Autre idée, intégrez des pâquerettes et des petits dés de fromage de chèvre dans une pâte à gaufres. Avec une salade sauvage, vous obtiendrez une entrée très originale.

Enfin, au retour de cueillette, testez la recette de salade de navets aux pâquerettes de la créatrice culinaire Amandine Geers. Amandine nous a quittés au printemps dernier, nous laissant plusieurs livres de référence pour la cueillette sauvage.

Lavez 2 petits navets croquants avec leurs fanes, une poignée de fleurs de pâquerettes et quelques brins et fleurs de ciboulette. Dans un blender, émulsionnez les fanes avec le jus d’un citron, de l’huile de cameline (à défaut, de l’huile d’olive) et un peu d’eau pour parfaire la consistance. Salez et poivrez. Découpez les navets en fines rondelles. Disposez-les dans une assiette et arrosez-les de sauce. Parsemez de ciboulette et décorez avec les pâquerettes.