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Circuits courts et zéro déchet à Saint-Paterne-Racan (Indre-et-Loire)
Le rachat d’un ancien hôtel-restaurant a été l’opportunité, pour Saint-Paterne-Racan, d’imaginer un pôle alimentaire tourné vers les circuits courts et le zéro gaspillage.
Par Lucile Vilboux
Plutôt pièce du boucher sauce poivre vert, ou escalope de volaille gratinée ? Et en dessert, tarte fine vigneronne ou salade de fruits frais ? Ouvert le 15 juillet, l’Archipel, restaurant situé en plein cœur du village, symbolise à merveille le volontarisme de la commune de Saint-Paterne-Racan en matière de politique alimentaire. « L’alimentation est un sujet fédérateur parce qu’il concerne tout le monde et répond à de nombreux enjeux, aussi bien de revitalisation des bourgs, que sociaux et environnementaux. La fermeture des deux derniers restaurants du village a été l’occasion d’engager avec les habitants et les producteurs locaux toute une réflexion qui a abouti à un projet de pôle alimentaire » raconte Eric Lapleau, maire de cette commune de 1 712 habitants, située à une quarantaine de kilomètres au nord de Tours.
Tout commence en 2021 lorsque la municipalité décide d’acheter l’un des deux établissements, fermé depuis 2018 et qui faisait également hôtel. Pour répondre aux besoins des artisans, notamment des métiers de bouche, qui peinaient à recruter des apprentis, elle se penche d’abord sur le premier étage et aménage cinq chambres destinées à accueillir des jeunes en formation. La commune s’attaque ensuite à la réhabilitation du rez-de-chaussée et au projet de restaurant. Très vite, une ligne directrice est définie : l’établissement devra se ravitailler localement auprès de l’Amap locale et de la dizaine de producteurs bio du secteur. Acquisition et travaux représentent un peu plus de 400 000 €, financés notamment par les loyers ainsi que des aides du Département et de l’État.
Conserverie et resto coopératif
Crédit : DRChemin faisant, l’élaboration du cahier des charges du restaurant mène un peu plus loin la réflexion. Pour réduire le gaspillage alimentaire et viser le zéro déchet, la cuisine est équipée d’un autoclave afin de conserver et valoriser les aliments non consommés. Si cette activité démarre bien, il est ensuite envisagé la création d’un service de livraison de repas au domicile de personnes âgées. « Nous imaginons l’aménagement d’une conserverie dans un local, également communal, qui jouxte le restaurant », poursuit l’édile.
Pour la rentrée 2025, il est aussi prévu que l’établissement serve la centaine d’enfants de la cantine scolaire, à la place du prestataire actuel qui livre en liaison froide. Progressivement, le pôle alimentaire se dessine… Mais comment s’assurer que le gérant du restaurant répondra à toutes ces ambitions ? En le salariant… Ou plus précisément, en créant une Société coopérative d’intérêt collectif (Scic) qui portera le projet et associera municipalité, habitants, partenaires, producteurs et salariés du restaurant. Pour ce faire, et employer les quatre salariés prévus, l’association de préfiguration de la Scic a déjà été créée.
