Cuisine sauvage : La cardamine des prés

Champ fleuri avec de la cardamine des prés
Cardamine des prés ◊ Olivier Degorce

Peu connue, la cardamine possède une saveur piquante qui rappelle celle du cresson. Cette petite fleur comestible de printemps va dynamiter vos entrées ! Voici quelques recettes.

« Dès l’arrivée des beaux jours, la cardamine tapisse les prés humides de ses petites fleurs roses très poétiques. On la cueille parfois pour faire des bouquets. Mais c’est dommage de passer à côté de ses qualités gustatives, observe Amandine Geers, autrice de nombreux livres de cuisine et grande amatrice de plantes sauvages. C’est une de mes fleurs de printemps préférées. Elle mélange le piquant du cresson à l’amertume de l’amande. »

  • La trouver, la reconnaître…

Cueillette de cardamine
Cueillette de cardamine
© Olivier Degorce

La cardamine des prés pousse en contrebas des prairies fraîches et humides. Présente presque partout en France, cette herbacée vivace aime le soleil léger et la mi-ombre. Elle forme de grandes colonies bien visibles à la floraison, entre avril et juin. Ses fleurs de petite taille (1 à 3 cm) sont blanc-roses et possèdent quatre pétales en croix et six étamines. Sa tige fine se dresse depuis une rosette assez fournie au sol et peut monter jusqu’à 45 cm. Elle est glabre (sans poils), ronde, creuse et dotée de feuilles clairsemées de 10 à 15 cm, qui portent plusieurs paires de folioles.

  • Ses propriétés

La cardamine fait partie de la famille des brassicacées aux côtés du chou, du navet, de la roquette, de la moutarde, avec lesquelles elle partage sa saveur piquante et légèrement soufrée. Les jeunes feuilles de la rosette, riches en fer et en vitamine C, peuvent se consommer crues dès février, mélangées à une salade, glissées dans un sandwich ou ciselées sur une soupe, comme un condiment. On peut aussi les utiliser en tisane aux vertus toniques (elles stimulent les résistances de l’organisme), stomachiques (elles favorisent la digestion) et expectorantes (elles dégagent les bronches et atténuent la toux).

  • Cuisiner les feuilles

Une idée toute simple : mixez des feuilles crues dans de l’huile d’olive. Vous obtiendrez une huile émulsionnée piquante qui fera merveille sur un poisson. Plus élaborée, testez la recette de la mousseline.

  1. Battez un jaune d’œuf avec une cuillère à café de moutarde, du sel et du poivre.
  2. Incorporez peu à peu un verre d’huile d’olive.
  3. Ajoutez le jus d’un citron et des feuilles de cardamine hachées.
  4. Battez un blanc en neige et incorporez-le délicatement à la préparation.

Cette sauce est parfaite avec une viande froide.

  • Cuisiner les fleurs

Fleur de cardamine, détails
Une fleur de cardamine © Olivier Degorce

Deux idées basiques. Relevez une salade de fruits en la parsemant de pétales de cardamine. Ou mélangez des fleurs à un beurre pommade (laissé à température ambiante) que vous roulez en un fin boudin dans un film alimentaire. Placez-le au réfrigérateur. Tranchez ensuite de fines rondelles, à déposer sur des toasts ou un steak.

  • Recette facile : Les œufs mimosas à la cardamine

Recette d'oeuf mimosa à la cardamine
Oeuf mimosa à la cardamine
© Olivier Degorce

Pour 2 personnes : 10 brins de cardamine des prés, 4 œufs, 80 ml d’huile d’olive ou de tournesol, sel.

Préparation

– Passez les fleurs sous l’eau puis égouttez-les sur du papier absorbant. Détachez les fleurs et jetez les tiges.
– Plongez trois œufs dans une casserole d’eau bouillante. Comptez 10 minutes de cuisson pour qu’ils soient durs. Passez-les sous l’eau froide. Laissez-les refroidir, puis écalez-les. Coupez-les en deux et ôtez les jaunes. Réservez-les dans un bol au frais.
– Avec le 4e œuf, préparez une mayonnaise. Déposez le jaune cru dans un bol. Salez. Ajoutez l’huile progressivement en mélangeant constamment au fouet pour obtenir une mayonnaise ferme.
– Écrasez les jaunes durs à la fourchette et incorporez la mayonnaise puis les trois quarts des fleurs.
– Garnissez les demi-blancs d’œufs avec cette préparation. Conservez au frais. – Servez en parsemant des fleurs restantes.

Recette tirée du livre Je cuisine les fleurs, d’Amandine Geers et Olivier Degorce, Ed. Terre Vivante, 2016, 132 p., 12 €.

Amandine propose aussi des ateliers de cuisine. Renseignements ici 

Par Stéphane Perraud