La révolution cantinière

En France, plus de sept milliards de repas sont pris chaque année en restauration collective. Les cantines sont donc des lieux stratégiques pour améliorer la santé des individus, transformer les territoires et l’agriculture. De la Dordogne à la Bourgogne en passant par l’Île de France ou l’Occitanie, des associations, des coopératives et des collectivités territoriales s’engagent pour révolutionner le paysage alimentaire.

Par Axel Puig

Entre Sarlat et Bergerac, légèrement à l’écart des boucles que dessinent la Dordogne, se dresse l’abbaye de Cadouin, une merveille périgourdine bâtie il y a presque un millénaire. Classé au patrimoine de l’Unesco, placé sur le Chemin de Compostelle, le monument est connu des touristes et des marcheurs qui, après avoir visité les châteaux et les grottes du département, viennent admirer son cloître de style gothique tardif.

Mais, depuis quelques mois, l’édifice jouit également d’une réputation croissante auprès des cuisiniers – amateurs ou professionnels – et plus largement auprès des personnes qui s’intéressent à l’alimentation. Derrière ses murs mordorés, l’abbaye de Cadouin héberge en effet un restaurant vitrine du bien-manger, et surtout le tout jeune Centre d’éducation populaire à l’alimentation (Cepa), premier établissement pédagogique de France spécialisé dans l’alimentation locale, bio, faite maison et de saison. «Le restaurant est notre vitrine. Il offre un voyage dans le temps, à l’époque où les carottes avaient du goût. En parallèle, le Cepa propose des stages pour former les professionnels et les particuliers. Nos cours de cuisine servent à faire passer des messages sur le bio, l’importance des fibres ou la végétalisation des assiettes», explique Marine Jobert, coordinatrice du Collectif les pieds dans le plat (…)