La nèfle, petit fruit du froid

Alors que tous les autres fruits ont disparu des arbres, les nèfles viennent à point après les premières gelées. En ces temps d’abondance, le fruit du néflier a été un peu oublié et pourtant, sa saveur délicate accompagne en douceur l’arrivée de l’hiver.

Le néflier, cet arbre au tronc noueux qui mesure entre 4 à 6 mètres, a longtemps été utilisé pour la plantation de haies. Le fruitier se retrouve donc encore dans les paysages de campagne, au fond des jardins ou à l’état sauvage. Pourtant, cet arbre, dont la longévité s’étend jusqu’à un siècle et demi, est tombé dans l’oubli.

 

Une saveur à redécouvrir

 

Ses fruits, les nèfles, qui faisaient le délice des enfants au début de l’hiver en périodes de disette, ont été boudés dès que les temps sont devenus meilleurs. Aujourd’hui, sa saveur délicate se découvre à nouveau, timidement. Une AMAP du Rhône, Arbralégumes, s’est donné pour mission de participer à la connaissance des fruits anciens. L’un de ses arboriculteurs bio, Robert Peillon, prépare chaque mi-décembre 200 petites barquettes de nèfles pour les adhérents, juste de quoi se cultiver les papilles. À défaut de les goûter fraîches, quelques confitures de nèfles trouvent leur place dans les étals des épiceries fines.

 

Récolter les fruits

 

Sa feuille est ovale à l’extrémité pointue, d’un vert sombre qui se teinte de marron quand le fruit approche de sa maturité. En mai, le néflier se couvre de fleurs blanches parfois un peu rosées. Au début de l’automne, le fruit, petit, rond et d’un vert tournant sur le marron, ponctué d’un œil cerné de cinq sépales, est formé, mais encore dur et acide. Il faut attendre la fin de l’automne et les premières gelées passées pour le cueillir. La nèfle doit être ferme et rebondie lorsqu’elle est entière, et à l’intérieur, la chair se présente autour des cinq pépins comme une purée marron au goût à la fois sucré et acidulé. Si les premières gelées tardent ou si elles sont insuffisantes, une semaine au congélateur permet d’affiner la maturité du fruit.

 

Ses bienfaits

 

Si le bois, solide et souple, a longtemps servi pour la confection du makhila, le bâton du berger basque, le fruit lui aussi avait son utilité. Aliment riche en vitamines B et C, en tanin et en pectine, la nèfle était préconisée pour résoudre les désordres intestinaux.

 

Planter un néflier

 

L’arbre pousse un peu partout en France, mais n’apprécie guère l’altitude et les terrains trop calcaires ou argileux. On le trouve le plus souvent dans les haies et les sous-bois. En effet, l’arbre n’aime pas non plus la sécheresse. Et s’il est trop difficile à trouver près de chez soi, des pépiniéristes spécialistes de fruits anciens proposent des néfliers dans leur catalogue. Plantez-le près d’une haie variée de préférence à l’automne, dans un trou d’au moins 40 cm de profondeur avec un peu de terreau ou de compost et ajoutez un tuteur.

 

Les déguster et les conserver

 

La chair de la nèfle se cache sous une peau fine. Le plus simple est de la déguster telle que, en ouvrant le fruit en deux et en le dégustant à la petite cuillère, en prenant soin de recracher les pépins.

Il est aussi possible de le congeler et le décongeler entier, sans gâter le fruit. C’est même conseillé si le fruit est trop dur et acide et ce, pendant une semaine pour parfaire sa maturité. La nèfle pourra ainsi attendre juste ce qu’il faut pour apporter sa touche acidulée en accompagnement d’un foie gras le soir de Noël.

Pour une conservation plus longue, la nèfle se prête aux confections de confitures, de pâte de fruits, de compotes – qui elles-mêmes pourront servir de base pour des sauces – et même de vin de nèfles, en la faisant fermenter avec de l’eau. Les fruits se cuisent entiers, pour mieux séparer après la chair des pépins et de la peau. Son goût se marie très bien avec la pomme, un peu comme la saveur du coing.

 

Le néflier commum

À ne pas confondre avec le néflier du Japon ou bibacier : la nèfle du Japon est elle aussi comestible, elle a cependant la forme d’un abricot jaune or et se cueille au printemps.

 

Aller plus loin :

Les nèfles sont les grandes oubliées des livres de cuisine ou arboricoles.
Deux ouvrages leur consacrent cependant quelques pages :
Au bonheur des arbres, ouvrage collectif, édition Terre vivante, 2018, 208p. 25 €.
Les petits fruitiers des haies, Thierry Delahaye et Dominique Mansion, Actes Sud, 2008,96p. 12,20€.

 

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