Petit-lait, grand projet

Dans les Pyrénées, au cœur de la vallée d’Ossau, Marie et Aurélie récoltent de ferme en ferme le petit-lait. Elles transforment en gourmandises lactées ce lactosérum que certains éleveurs considèrent comme un déchet.

Texte et photos : Patricia Marini

Ce matin-là, Marie Barbé-Chouanneau et Aurélie Holley ont tracté en voiture leur laboratoire itinérant, une remorque de dix mètres carrés, jusqu’à la cour de la ferme de Didier Esturonne, à Buzy (Pyrénées-Atlantiques). L’éleveur de brebis et producteur de fromage achève la collecte du caillé pour mouler ses tommes. Dans ses cuves subsiste le lactosérum. Et c’est justement cette substance liquide, qu’on appelle aussi petit-lait, que sont venues récupérer Marie et Aurélie.

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