Ils recyclent pour l’apéro

Anaïs Moreau et Pierre Gonnot se sont lancés dans la production de crackers à base de drêches issues de la fabrication de la bière. Des petits biscuits riches en protéines et en fibres qu’ils déclinent en plusieurs goûts. Succès garanti à l’apéro !

Texte et photo : Catherine Richard

Dans la cour de leur maison, aux Ponts-de-Cé (Maine-et-Loire), la remorque de 8 m² est prête pour une journée de production. à l’intérieur, l’espace est optimisé : à droite, le laminoir de pâtes ; à gauche, la table de découpe ; au fond, les deux fours, la machine à ensacher et la thermosoudeuse. Pierre Gonnot vient de récupérer 60 kg de drêches chez l’un des trois brasseurs bio chez qui il se fournit. « Les drêches, c’est ce qu’il reste au fond de la cuve une fois le malt brassé et le sucre récupéré par le brasseur, c’est-à-dire les fibres et les protéines », explique-t-il.
Mélangées à de la farine, un peu d’huile, agrémentées de différentes saveurs (romarin, olives, sésame, tomme d’Anjou, piment d’Éspelette, coco curry, cumin ou truffe) et « cuisinées avec amour », elles donneront huit heures plus tard 80 kg de crackers.

Zéro déchet

Rien ne se perd, tout se transforme ! C’est la devise de Gipnix (contraction de Gipsy et Phenix), la petite entreprise qu’il a créée il y a plus d’un an avec sa compagne Anaïs Moreau. L’idée, Pierre et Anaïs l’ont eue alors qu’ils venaient de revendre leur pizzeria pour devenir traiteurs bio. Dans la cuisine collective qu’ils partageaient, il y avait un brasseur. « On avait à disposition cette ressource, la drêche, dont j’avais entendu parler. On a commencé par faire des tests qu’on vendait sur les marchés avec nos plats. Comme ça plaisait, on a contacté d’autres brasseurs et décidé de nous y consacrer. » Un an plus tard, Pierre et Anaïs réalisent deux productions par semaine qu’ils vendent dans une centaine de petits commerces du département mais aussi en vrac dans des bars et des restaurants. « Notre objectif est de rester local, qu’il s’agisse de l’approvisionnement en drêches ou de la vente. Vendre aux quatre coins du pays perdrait de son sens », estime Pierre qui envisage plutôt de dupliquer le concept. « Les drêches, il y en a partout. L’idée est que d’autres puissent faire la même chose et d’ainsi faire vivre deux personnes sur chaque département. » Grâce au succès de ces biscuits, le couple a investi dans des sachets 100 % compostables. Un pas de plus vers le zéro déchet. Dans leur maison, ils vont aménager un atelier plus grand, ce qui leur permettra, de décliner leur gamme en version sucrée.

Retrouvez ce reportage dans le magazine Village du printemps 2021. Si vous le commandez en ligne, les frais de port sont offerts en France métropolitaine. Le magazine Village, ce sont des informations et des initiatives menées dans les territoires. Abonnez-vous et accédez aux archives en ligne.