La Benoîte, petite épice hivernale

La Benoîte commune fleurit en été, mais c’est en hiver qu’elle nous intéresse. Ses racines au parfum de clou de girofle réchauffent agréablement les plats. Une épice locale à se réapproprier.

Par Stéphane Perraud

La Benoîte commune porte bien son nom. Très abondante, on la trouve dans tout l’Hexagone au bord des chemins forestiers et au pied des buissons. Le terme benoîte vient du mot « bénite » et fait référence à ses propriétés bienfaisantes. Au Moyen Âge, elle était cultivée dans les jardins de simples pour ses propriétés médicinales.

Totalement tombée dans l’oubli, il est temps de réapprendre à l’utiliser, aussi bien en pharmacopée qu’en cuisine. (…)

La reconnaître

Cette plante vivace aime les sols frais et riches. Elle s’accommode bien de l’ombrage. Même si elle apprécie les abords de forêts, on la rencontre aussi près des habitations, d’où son autre appellation de Benoîte urbaine. Elle pousse souvent à proximité du lierre terrestre et de l’alliaire. Ses feuilles basales forment une rosette sur le sol. Chaque feuille est composée de plusieurs folioles dentelées dont la dernière est de taille supérieure aux autres. Au printemps, des tiges velues et ramifiées se forment à partir de cette rosace et de petites fleurs jaunes apparaissent. Comme toutes les rosacées, elles possèdent cinq pétales libres (on peut en enlever un sans enlever les autres) et cinq sépales. Les jeunes feuilles sont comestibles avec un léger goût de champignon. Mieux vaut les blanchir pour enlever leur âpreté. Mais ce sont surtout ses racines qui nous intéressent.

Récolter les racines

Attendez que la Benoîte ait terminé son cycle, quand les petits fruits sont secs, en fin d’automne ou en hiver. À l’aide d’une pelle à main, déterrerez la totalité de la plante et secouez le maximum de terre sur place. Ne conservez que les radicelles, ces petites racines secondaires très fines. Les gros rhizomes sont moins parfumés. Il suffit de les gratter avec l’ongle pour sentir une odeur de clou de girofle un peu fumée. À la maison, lavez les racines dans plusieurs eaux, faites-les sécher et coupez-les en tronçons. Elles peuvent se consommer fraîches ou séchées puis réduites en poudre.

Propriétés médicinales

La Benoîte possède la même essence aromatique que le girofle, l’eugénol. Elle est tonique, fébrifuge (combat la fièvre), astringente (resserre les tissus) et vulnéraire (cicatrise les plaies). En décoction, elle apaise les aphtes, les gingivites et les maux de gorge. Laissez frémir 30 g de racine dans 1 litre d’eau pendant 30 minutes et faites des gargarismes. En tisane, elle soulage les maladies gastro-intestinales, les diarrhées et la fièvre. On l’emploie volontiers pour stimuler une digestion trop lente. Faites infuser 10 g de racine par litre d’eau chaude et buvez.

Recettes faciles

Dans toutes les recettes qui contiennent du clou de girofle, vous pouvez le remplacer par la racine de Benoîte. Son goût étant plus subtil, il faudra en utiliser davantage. Premier test, au retour de la récolte, mixez quelques racines avec du jus de pomme. Effet tonique garanti ! Vous pourrez ensuite les incorporer dans un riz au lait, un vin chaud, un chai (thé au lait épicé), des sauces, une marinade…

Cabillaud rôti à la racine de Benoîte
Pour deux personnes, déterrez deux plants de Benoîte. Prélevez les radicelles. Lavez-les, séchez-les puis hachez-les grossièrement.
Faites frémir 20 cl de crème liquide, plongez-y les racines, continuez la cuisson 1 mn et coupez le feu. Laissez infuser 10 mn.
Ciselez une échalote. Gardez-en une moitié pour la garniture. Faites revenir l’autre moitié dans l’huile d’olive. Ajouter 5 cl de vin blanc et laissez réduire de moitié.
Filtrez la crème en exprimant bien les racines et ajoutez-la au mélange. Cuisez jusqu’à léger épaississement. Salez.
Déposez deux pavés de cabillaud dans un plat à four, saupoudrez avec le reste de l’échalotte ciselée, un zeste de citron haché, des graines fenouil et un filet d’huile d’olive. Faites cuire à 180° pendant 15 minutes.
Avant de servir, nappez avec la sauce à la Benoîte.

Recette inspirée par la cueilleuse Nathalie Deshayes.

Son site : https://plantes-sauvages-comestibles.com